Phác thảo toàn bộ ngày làm việc
Bắt đầu với giao hàng, chuẩn bị thực phẩm, đặt bàn và họp nhanh với đội ngũ. Sau đó thêm phục vụ, rửa bát, vệ sinh và đóng cửa. Ghi rõ thời điểm thực hiện công việc và các vai trò cần thiết.
Xem lượng đặt bàn cùng khách dự kiến đến không đặt trước, sự kiện và công việc định kỳ. Trao đổi riêng với đội bếp và đội phục vụ: phòng ăn vắng khách có thể trùng với lúc bếp bận chuẩn bị. Đánh dấu các ước tính để có thể rà soát sau đó.
Kiểm tra bố trí nhân sự theo vai trò
Ví dụ này cho thấy công việc cần bố trí trong buổi phục vụ tối. Thêm thời gian và mức nhân sự phù hợp với nhà hàng của bạn.
| Giai đoạn | Bếp | Khu vực phục vụ khách | Kiểm tra |
|---|---|---|---|
| Chuẩn bị | Công việc sơ chế | Sắp xếp sẵn sàng | Ai phụ trách nhận hàng và họp nhanh? |
| Cao điểm phục vụ | Nấu ăn và rửa bát | Đón khách, phục vụ và quầy bar | Đã bố trí đầy đủ các vai trò thiết yếu chưa? |
| Đóng cửa | Vệ sinh và hoàn tất công việc | Chốt quầy thu ngân và dọn dẹp | Ai chịu trách nhiệm đóng cửa? |
Khi một người đảm nhận nhiều vai trò, hãy kiểm tra xem các công việc có thể diễn ra cùng lúc không. Bố trí người có thể phụ trách mở cửa, đóng cửa và những trách nhiệm khác đòi hỏi đào tạo riêng.
Dành thời gian cho bàn giao và đào tạo
Bố trí bàn giao theo những việc cần chuyển tiếp. Một khoảng giao ca ngắn trước buổi phục vụ đông khách giúp đội nhận ca có thời gian nắm thông tin đặt bàn, thiếu hàng hoặc thay đổi trong bếp.
Rà soát xem khoảng giao ca đó có đúng thời điểm không. Tính cả đào tạo: nhân viên giàu kinh nghiệm hỗ trợ người mới sẽ có ít thời gian hơn cho nhiệm vụ của mình. Ghi rõ ai hỗ trợ người mới để việc bố trí ca sát thực tế.
Giúp xử lý thay đổi dễ dàng
Cho nhân viên biết cần liên hệ ai khi không thể làm việc và ai quyết định cách bố trí người thay ca. Có kênh liên hệ trực tiếp khi nghỉ ốm khẩn cấp, thay vì chờ ai đó đọc tin nhắn nhóm.
Khi đổi ca, kiểm tra kỹ năng và trách nhiệm còn lại ở mỗi ca. Nếu thay đổi khiến không còn người phụ trách đóng cửa duy nhất, bạn vẫn cần giải pháp. Tài liệu hướng dẫn đổi ca của chúng tôi giải thích quy trình đề nghị và phê duyệt đơn giản.
Sau khi thay đổi được phê duyệt, cập nhật lịch và bảo đảm những người liên quan biết thời gian và địa điểm làm việc.
Rà soát buổi phục vụ trước khi lập kế hoạch cho buổi tiếp theo
Ghi lại những điều sẽ ảnh hưởng đến quyết định nhân sự lần sau: khách xếp hàng ở quầy bar, giao hàng trễ, bữa trưa đông bất ngờ hoặc đóng cửa lâu hơn dự kiến. Gắn ghi chú với thời điểm xảy ra.
So sánh giờ theo lịch, thời gian đã ghi nhận và doanh thu. Công cụ tính tỷ lệ chi phí nhân công giúp bạn so sánh chi phí nhân sự với doanh thu trên cơ sở nhất quán. Hoàn tất việc rà soát bảng chấm công khi vẫn còn dễ giải thích các lần kết thúc muộn hoặc điều chỉnh.
Thử lập kế hoạch buổi phục vụ tiếp theo trong TitanPlan
Để thử quy trình trong TitanPlan, hãy lập một tuần bằng chức năng lập lịch ca với các vai trò bếp và phục vụ khách của riêng bạn. Nhờ nhân viên tìm ca của mình và cùng thực hiện một thay đổi.
Hỏi và đáp
Lịch ca nhà hàng nên bao gồm những gì?
Chuẩn bị, phục vụ, bàn giao, đào tạo và đóng cửa. Phân công người sau khi xác định vai trò và nhu cầu nhân sự của từng giai đoạn.
Có thể lập kế hoạch chỉ dựa vào đặt bàn không?
Tính cả khách dự kiến đến không đặt trước và công việc quanh buổi phục vụ như giao hàng, chuẩn bị, vệ sinh và đóng cửa.
Cần kiểm tra gì trước khi phê duyệt đổi ca?
Kiểm tra kỹ năng của người thay, trách nhiệm đóng hoặc mở cửa, giờ làm đã thỏa thuận và quy định thời giờ làm việc áp dụng.