Mappa dell'intera giornata
Inizia con le consegne, la preparazione del cibo, le prenotazioni e il briefing del team. Poi aggiungi servizio, lavaggio stoviglie, pulizia e chiusura. Annota quando si svolge il lavoro e di quali ruoli ha bisogno.
Utilizza le prenotazioni insieme agli ingressi, agli eventi e alle attività ricorrenti previsti. Parlate separatamente con il personale di cucina e quello di sala: una sala da pranzo tranquilla può coincidere con un intenso periodo di preparazione in cucina. Contrassegna i preventivi in modo da poterli rivedere in seguito.
Controlla la copertura per ruolo
Questo esempio mostra il lavoro da svolgere durante un servizio serale. Aggiungi i tuoi orari e i livelli di personale per il ristorante.
| Fase | Cucina | Davanti alla casa | Controlla |
|---|---|---|---|
| Preparazione | Lavoro di preparazione | Configurazione | Chi gestisce le consegne e il briefing? |
| Servizio di punta | Cucinare e lavare i piatti | Hosting, servizio e bar | Sono coperti tutti i ruoli essenziali? |
| Chiusura | Pulitura e finitura | Chiusura e compensazione del registro | Chi è responsabile della chiusura? |
Quando una persona ricopre più ruoli, verificare se le attività possono svolgersi contemporaneamente. Includere qualcuno in grado di gestire l'apertura, la chiusura e qualsiasi altra responsabilità che richieda una formazione specifica.
Concedere tempo per i passaggi di consegne e la formazione
Posiziona i passaggi di consegne attorno al lavoro che deve essere trasferito. Una breve sovrapposizione prima di un servizio intenso può dare al team in arrivo il tempo di conoscere prenotazioni, carenze o un cambiamento in cucina.
Verificare se tale sovrapposizione avviene al momento giusto. Includere anche la formazione: un dipendente esperto che supporta un nuovo assunto ha meno tempo per le proprie attività. Mostra chi sta aiutando il nuovo arrivato in modo che il turno abbia una copertura realistica.
Rende le modifiche facili da gestire
Indica ai dipendenti chi contattare quando non possono lavorare e chi decide come coprire il turno. Avere un percorso di contatto diretto per malattie urgenti piuttosto che fare affidamento su qualcuno che legge un messaggio di gruppo.
Per uno scambio, controlla le competenze e le responsabilità rimaste in ogni turno. Se la modifica rimuove l'unico vantaggio di chiusura, è comunque necessaria una soluzione. Il nostro guida allo scambio dei turni spiega un semplice processo di richiesta e approvazione.
Una volta approvata una modifica, aggiorna il programma e assicurati che le persone coinvolte sappiano quando e dove stanno lavorando.
Rivedi il servizio prima di pianificare quello successivo
Prendi nota di cosa cambierebbe la tua prossima decisione sul personale: una coda al bar, una consegna ritardata, un pranzo inaspettatamente pieno o una chiusura che ha richiesto più tempo del previsto. Mantieni la nota legata all'ora in cui è successo.
Confronta le ore programmate, il tempo registrato e le vendite. Il calcolatore percentuale del costo della manodopera ti aiuta a confrontare i costi del personale con le vendite su base coerente. Completa il revisione della scheda attività mentre eventuali finiture tardive o correzioni sono ancora facili da spiegare.
Prova il tuo prossimo servizio in TitanPlan
Per provare il processo in TitanPlan, attendi una settimana pianificazione del personale utilizzando la tua cucina e i ruoli di front-of-house. Chiedi ai dipendenti di trovare i loro turni e di affrontare insieme un cambiamento.
Domande e risposte
Cosa dovrebbe includere il programma di un ristorante?
Preparazione, servizio, passaggi di consegne, formazione e chiusura. Assegna le persone dopo aver identificato i ruoli e la copertura di cui ogni fase ha bisogno.
Possiamo pianificare solo dalle prenotazioni?
Include anche le visite previste e il servizio di workaround, come consegne, preparazione, pulizia e chiusura.
Cosa dobbiamo controllare prima di approvare uno scambio?
Verificare le competenze del sostituto, le responsabilità di chiusura o apertura, gli orari concordati e le regole sull'orario di lavoro applicabili.